HAC CP

HACCP (Hazard and Analysis Critical Control Point) je systém na zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti potravín, zavádzaný v potravinárskom priemysle. Môže sa zavádzať so systémom riadenia kvality podľa noriem ISO 9000, ktoré rozširujú požiadavky HACCP.

Cieľ hygienických systémov
Ako manažérske systémy hygieny potravín (ďalej označené krátko len systémy hygieny potravín alebo len hygienické systémy) rozumieme všetky vo vzájomnom vzťahu stojace, inštitucionalizované opatrenia a opatrenia na výrobu zdravotne nezávadných a chuťovo spôsobilých potravín.
Predmet hygienických systémov
Predmet systému sú všetky stupne podnikového zaobchádzania s potravinami v rámci jednej organizácie, napr. základná produkcia (žatva, bitúnok a pod.), príprava, spracovanie, výroba, balenie, skladovanie, doprava, distribúcia, manipulácia, ako i ponuka na predaj alebo na dodávku spotrebiteľovi.
Kto potrebuje hygienický systém?
Systémy potravinovej hygieny sú potrebné vo všetkých organizáciách celého reťazca výroby potravín (Food Chain): poľnohospodárska produkcia, dodávatelia prídavných a pomocných látok, potravinársky priemysel, závodné stravovanie, veľkokuchynské prevádzky, reštaurácie, spoločenské stravovanie, rýchle stravovanie, stravovanie v nemocniciach, domovoch dôchodcov a opatrovateľských organizáciách.
Pôvod ALINORM
Organizácie OSn FAO - Food & Agriculture Organisation und WHO - Welt Gesundheits Organisation uverejnili prostredníctvom spoločného výboru 'CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION' dva štandardy medzinárodného významu pre vytvorenie systémov potravinovej hygieny:
- ALINORM 97/13, General Principles of Food Hygiene
- ALINORM 97/13A Appendix 11 HACCP-Konzept
Základná hygiena
Prevádzková a osobná hygiena býva medzi potravinovými expertmi často v užšom zmysle označovaná ako základná hygiena alebo aj GMP (Good Manufacturing Proctice) nemecky 'Gute Herstellungspraxis (GHP) (nezamieňať s významom GMP v farmaceutickom priemysle). Dodržanie týchto všeobecných hygienických požiadaviek je neodmysliteľný predpoklad pre účinnú produkčnú / výrobnú hygienu.
Výrobná hygiena s HACCP
V protiklade ku základnej hygiene je produkčná / výrobná hygiena koncentrovaná na produkt. Požiadavky sa tu koncentrujú výlučne na zdravotné nebezpečenstvá toho ktorého produktu a ich ovládanie vo výrobnom procese. K tomu sa odporúča metóda zhodnotenia a ovládania rizík. HACCP - Hazard Analysis und Critical Control Points (ALINORM 97/13A Príloha 11 HACCP-Koncept)
HACCP etabluje PDCA-okruh
HACCP je meno uzavretého okruhu PDCA (PDCA nemecky Planen - Durchführen - Prüfen – Anpassen ) (plánovať, vykonať, skúšať, prispôsobiť), v ktorom sa analyzujú nebezpečenstvá týkajúce sa potravín (Hazard Analysis) a podľa nich sa ovládajú odvodené nebezpečenstvo-kritické body vo výrobnom procese (Critical Control Points) na dosiahnutie výroby výlučne zdravotne nezávadných potravín. Či tento regulačný okruh skutočne pracuje bez medzier a účinne, musí v pravidelných intervaloch potvrdiť nariadený regulačný okruh PDCA, označený ako verifikácia HACCP. Požiadavky na HACCP sú štruktúrované v siedmych základných princípoch ALINORM 9711 3A. Priradením fáz PDCA je spoločná účinnosť týchto siedmych princípov ešte silnejšie viditeľná.